| | Мидии

Рецепт хлеба заливного

Рецепт хлеба заливного
Сложность рецепта: сложный
Время приготовления: 13-37 мин
Количество порций: 3-6
Калорийность: 386 ккал/100 грамм
Белки: 14
Жиры: 10
Углеводы: 25

Ru и присутствии ватермарка на фотографии в неизменнов виде. Рецепт хлеб заливной Вам понравится. Выберите из самых вкусных хлеб заливной, Вперед на кухню, пора начать готовить по указанным в рецепте инструкциям. Электричество, сантехника, установка бытовой техники. Не знаю, как в ваших городах, а в нашем совсем недавно стал продаваться заливной хлеб. У него довольно оригинальная структура. Он немного резиновый, крупнопористый и чем-то напоминает бисквит, но все же это хлеб. В общем, тех, кто его никогда не пробовал хлеб равнодушным не оставит. Не факт, что он вам понравится (хотя он нравится большинству), но его структура ни на что не похожа и в любом случае вызовет в вашей душе резонанс. После долгих поисков рецепта в интернете нашелся только один и куча копий на других сайтах. В итоге удалось договориться на «сотрудничество» со знакомым технологом. Классический рецепт приводить не буду, потому как коммерческая тайна 🙂 А если на самом деле, то я его не опробовал, а поскольку заливной хлеб «непростой», то выкладывать «сырой» рецепт спешить не буду. Особенно, если учесть, что для получения моего рецепта мне пришлось скормить собакам около 10 булок, пока пришло понимание того, как можно в домашних условиях приготовить заливной хлеб с использованием хлебопечки. Сразу расскажу, чем я пользуюсь для своих «измерений». Все фотографии кликабельны (увеличиваются при нажатии). А так же, все фотографии сделаны в один день лично мною и на 100% настоящие. Фото готового хлеба в разрезе вы можете видеть на миниатюре статьи, а все промежуточные результаты ниже. Обычные кухонные весы с пределом измерения 5 кг и точностью 1 гр. В него входит четыре ложки на 1, 5, 20 и 50 мл. Дрожжи использую «Саф-левюр». В принципе, разницы какие использовать не вижу. Заливной хлеб в хлебопечке — рецепт и технология. Собственно, приготовить заливной хлеб в автоматическом режиме обычные бытовые (не программируемые) хлебопечки вам не позволят. Дальше я буду рассказывать технологию и вы поймете почему. Если слишком быстро будет подниматься тесто, количество дрожжей можно убавить и наоборот. Если дрожжи молодые, или 3 ч. Если дрожжи уже долгое время были открыты и потеряли свою активность. Можно немного увеличить соли, для тех кто любит посолонее, но не более полутора чайных ложек. Берете подходящую по размеру посуду для теста (на 1,5 — 2 литра по объему), заливаете в неё сразу всю воду, предварительно нагретую до 38°C (термометрами я не пользуюсь, просто тёплую воду), засыпаете сахар, дрожжи, 100 грамм муки и всё это размешиваете. Стремиться к полному размешиванию комочков не надо, но и не филонить. Должно получиться как на фото. Теперь не расслабляйтесь и не надо далеко убирать опару, главное чтобы было не слишком холодно и опара сильно не остыла. А вы, тем временем, отмеряйте еще 350 гр муки и положите в муку соль. Где-то через 5-7 минут на опаре начнут появляться очень маленькие пузырики, как пенка. Примерно с минуту помешивайте опару и увидите такую картину, как на следующем фото. Теперь засыпайте муку в опару и начинайте замешивать лопаткой до получения однородной массы (на это уходит около 10 минут, но лучше вымешивать 15 минут — дольше смысла нет и даже может быть вредно). Замешивать надо именно лопаткой. В конце статьи я отвечу на этот «вопрос». Тесто будет не густым и не жидким, что-то среднее. Если сделать чуть гуще, то мешать будет трудно, а если жиже, то очень легко прозевать момент, когда его надо ставить запекаться и оно может опуститься и уже не получится его сделать заливным (об этом тоже расскажу чуть позже). На видео выше хорошо видно консистенцию. В общем, если видите, что тесто получается жидким добавьте 15-25 грамм муки, если густым то столько же воды. Даже если вам кажется, что вы хорошо размешали, не останавливайтесь и домешайте сколько сможете до 15 минут. Клейковина за это время набухнуть не успевает и не успевает образовать волокна, а более тщательный замес лучше пропитает муку водой. Теперь берёте форму, смазываете растительным маслом или животным жиром (что вам больше нравится) и «выливаете» в неё ваше тесто. Ну как бы и выливаете и перекладываете 🙂 У меня форма 15 см высотой и тесто в ней заняло ровно 5 см. Дальше форму я поместил в хлебопечку (да, кстати, нож из формы я достал, он у меня съёмный и хлеб готовил без него). Я выбираю обычную программу белого хлеба (не ускоренную). Хлебопечка начинает выравнивать температуру перед замесом, но ничего замешивать еще не начинает. У меня это произошло через 25 минут — тесто поднимается в два раза. Если мука нормальная и вы все сделали правильно, то и у вас будет наблюдаться похожий результат. На фотографии очень хорошо видно, как поднялось тесто. Кстати говоря, здесь я его слегка «передержал». Если вы видите, что на поверхности стали появляться пузырьки воздуха, как на фото, как бы проглядывать сквозь верх, то либо передержали, либо плохо перемешали и дальше не ждите, сразу ставьте на выпечку. Тщательно перемешали — залили в форму — дали подняться и ставите на выпечку. За 15 минут до конца выпекания открываю крышку с ложкой масла и кисточкой наготове и смазываю верх. На операцию уходит около 10 секунд. Закрываю крышку и продолжаю выпекать. Для тех, кто будет выпекать в духовке, то температура около 200-220 градусов (в зависимости от формы и толщины теста в форме). Если толщина небольшая, то достаточно 200 градусов и выпекание около 30-35 минут. Когда хлеб испечётся, оставляю его на пять минут в хлебопечке. Через пять минут вытряхиваю хлеб на плотное х/б полотенце и отправляю хлеб немного постоять. Хлеб примерно полтора часа «провёл» в полотенце и его можно резать. На видео вы можете услышать, как хрустит корочка, но при этом хлеб почти не крошится, довольно упругий и очень вкусный. А теперь расскажу несколько нюансов, которые могут вам встретиться. В рецепте из интернета рекомендуют дать тесту подняться, затем обмять и потом снова подняться и выпекать. Этого делать не надо и в классическом рецепте (в магазине) этого тоже не делают. Хлеб держится исключительно на клейковине, которой очень мало в жидком тесте, т. Буквально, на честном слове, поэтому его лучше лишний раз не тормошить. Недостаточно интенсивный замес и недостаточно длинный. Замешивать надо не быстро и не медленно. Задача за 15 минут тщательно размешать тесто и оставить его. Если произойдет недозамес — клейковина не перемешается и плохо набухнет, если перезамес — вы порушите связь клейковины и в обоих случаях хлеб хорошо не поднимется или опадет. Исходя из того, что я уже сказал, если вы сделаете обмятие, то воздушности уже не будет, а она и так низкая. В основном это и есть главная причина «трудности» такого теста — его либо делают один раз, либо добавляют муки до нужного количества и готовят обычный хлеб. Из предыдущего совета можно догадаться, что хлебопечкой можно замешать буквально первые пять минут, дальше начинают формироваться волокна клейковины и хлебопечка их попросту рвёт и это снова приводит к рыхлости структуры теста. Поэтому замес нужно делать руками деревянной, пластиковой или силиконовой лопаткой. Если будете выпекать в духовке или когда заглядываете в хлебопечь не хлопайте дверью и вообще с поднявшимся тестом обращайтесь аккуратно. Он чем-то похож на бисквит — неосторожное движение и все сдулось. И чем тесто жиже, тем аккуратнее с ним нужно обращаться. Замешивать по кругу (не промешанная середина) — в середине остается большое количество пузырьков и дрожжей, которые наиболее активно работают и в итоге неравномерность работы дрожжей ведет к появлению пузыря в центре под верхней коркой и как следствие провал корочки. Провал так же может быть от передержки, а возможно, что от него без панифарина не избавиться. Есть такая добавка панифарин. Её использование значительно улучшит структуру хлеба и он получится более воздушным. Если в моем варианте (без панифарина) вода и мука идут в равной пропорции, то при использовании панифарина воды нужно добавить на 50 мл больше. Возможно, что даже не на 50, а на 100 мл, но точнее я смогу сказать, когда опробую сам. Одно могу сказать точно, что с панифарином тесто заводится значительно жиже. Есть ещё добавка ирексол, однако её в домашних условиях применять не вижу смысла (она тоже входит в классический рецепт заливного хлеба). Ирексол — это отбеливатель для хлеба и замедляет черствление. Что будет если дать опаре постоять? При брожении бактерии выделяют углекислый газ, который в воде превращается в углекислоту, поэтому и образуется кислый вкус хлеба на опаре (плюс различные продукты жизнедеятельности бактерий). Ну и плюс бактерии наберут силу и будут очень активные. Так что надо будет следить в оба и работать на опережение. Если в моем методе дрожжи только-только проснулись и за полчаса подняли тесто, то когда они активны и полны сил, счёт идет на десятки секунд (с панифарином будет легче). Ну а если хочется получить ароматный заливной хлеб, то чем дольше стоит опара (до 18 часов), тем ароматнее будет хлеб, однако надо учитывать и другой момент — чем дольше стоит опара, тем меньше сахара остается в тесте, следовательно, помимо соли в замес надо будет добавить и сахара, иначе корочка не запечется и будет бледной. В полностью перебродившей опаре сахара не остается совсем. И кстати, спирт тоже положительно влияет на качество хлеба. Поэтому длительная закваска будет иметь другой вариант вкуса. Возможно, я как-нибудь попробую и выложу результат. Дозировка дрожжей подобрана опытным путем. Если меньше положить, то хлеб будет долго подниматься, если больше, то появится вкус дрожжей. Уменьшайте количество дрожжей понемногу каждый раз, пока тесто не станет подниматься в пределах 30 минут. Во первых, вам будет удобнее засекать время, во вторых появится стабильность, в третьих это будет оптимальное количество дрожжей. Соль лучше положить по рецепту. Бóльшее количество может остановить брожение, меньшее — получите недосол. Заведите себе листок для заливного хлеба. Разделите его на графы: мука, вода, дрожжи, сахар, соль и экспериментируйте с дрожжами, мукой и водой, с длительностью опары и т. А затем в отдельной тетради описывайте каждый рецепт. Я вам даю рабочий рецепт, который можно изменять в небольших пределах и наблюдать за результатом. Обычной хлебопечкой в автоматическом режиме заливной хлеб приготовить практически нереально.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
да получилось действительно очень вкусно, спасибо!!! Вы просто мастера своего дела!
Выглядит очень аппетитно! Особенно нас сразил на повал аромат! Ну просто никто не устоял)
Отличный вариант! Я думаю что очень вкусный суп Спасибо большое!
спасибо огромное что научили меня готовить такой вкусный суп. детям и мне очень понравился. просят еще раз приготовить. похвалили меня и сказали что я лучше всех готовлю.
Другие рецепты: